Flickr / RIsto Cuulasmaa

Het kookboek als literatuur

A Book of Mediterranean FoodElizabeth David1950
French Provincial CookingElizabeth David1960
North Atlantic SeafoodAlan Davidson1980
Japanese Cooking: A Simple ArtShizuo Tsuji1980

Wie in de afgelopen jaren een boekwinkel heeft betreden zal gemerkt hebben dat kookboeken, in hoge stapels opgetast, tegenwoordig de warmste aanbeveling van de boekensector genieten. De kranten beconcurreren elkaar met rubrieken en recensies, en het verschijnen van 'de nieuwe Nigella' of 'de nieuwe Ottolenghi' is een gebeurtenis die overal, van de groezeligste studentenkeuken tot het strakste feng shui kookeiland, gastronomische repercussies heeft.

In welke zin is een kookboek een boek te noemen?

Het heeft een kaft en er staan woorden in, akkoord, maar in welke zin is een kookboek een boek te noemen? Kookboeken vormen een genre dat zich uitstrekt van de meest basale instructie (categorie stofzuigerhandleiding) tot weelderig uitgegeven salontafeldromen van glossy papier en zorgvuldig gecomponeerde afbeeldingen (als was het een kunstboek). Maar ergens daartussen verschuilt zich wat ik het literaire kookboek wil noemen, een boek dat door zijn omgang met de lezer en uitwerking op de psyche misschien meer met de roman gemeen heeft dan de belofte van een bord warm eten doet vermoeden.

Een goed literair kookboek moet in elk geval een goed kookboek zijn, wat dat voor de kok in kwestie ook betekent. Maar de literaire kwaliteiten van een kookboek zijn meer dan een terloopse toevoeging achteraf: er is in sommige kookboeken een intrinsiek literaire houding te bespeuren. De grondbeginselen van literaire expressie zijn in het soort boeken waar ik het over wil hebben nou juist wat ze goede kookboeken maakt. En als deze specifieke toon gevonden is, blijken de kleurenfoto’s en afgestreken eetlepels een bijzaak te zijn waar de lezer eenvoudig zonder kan.

In de eerste plaats: wat is een kookboek, en wanneer is het goed? In een kookboek staan, dat lijkt me het minste, recepten - maar het is nog niet makkelijk om de vinger te leggen op het begrip 'recept'. Vermoedelijk heeft de auteur op enig moment een gerecht gegeten, of zelf bereid, het gebodene waardig bevonden en de stappen die tot de creatie geleid hebben zo nauwkeurig en uitvoerbaar mogelijk op schrift gesteld. Maar als ik nou geen bieslook in huis heb, gebukt ga onder een notenallergie, of mijn sensibiliteiten geen à la macédoine gesneden komkommer verdragen, maar opteren voor een brunoise? Er zijn natuurlijk grenzen, maar redelijkheid en vooral de praktijk dicteren dat een kleine omissie, substitutie, of variatie toch moeten vallen onder 'uitvoeren van het recept', omdat elke kok nou eenmaal zijn voorkeuren en beperkingen heeft.

Een recept is een cultureel gegeven, of het nou gaat over de onnaspeurbaar oude braadmethode van een uitgestorven herdersvolk of de gelukkige improvisatie van een amateur die in een kennissenkring wordt geïmiteerd. Want dat is hoe cultuur werkt: het doorgeven, aanpassen en opnemen van zaken die door alle verandering heen een ondefinieerbare eigenheid behouden. Het is dus niet acceptabel zo'n recept te fixeren tot een ijzingwekkend scherpe kleurenfoto waar elke druppel en iedere spriet op hun plek liggen ('het is heel anders geworden dan op het plaatje, maar hopelijk is het toch binnen te houden'), of te reduceren tot het gerecht waar Jamie zijn vrouw na een zware dag mee opbeurt.

Maar als ik nou geen bieslook in huis heb?

Onverschilligheid en gemakzucht zijn ook uit den boze. Maar al te vaak wordt aan het eind van een recept achteloos vermeld dat de aubergine prima vervangen kan worden door courgette, pastinaak, spinazie, of wat u maar hebt liggen - alsof ik daar dat boek voor gekocht heb. Of begint een recept met een uitgebreide uitleg dat de rode mul de enige acceptabele vis is voor dit gerecht, en dat haar versheid, het correcte schoonmaken en prepareren van levensbelang zijn; om dan te vervolgen met de onverklaarbaar lapidaire order 'bak de vis gaar' - precies het soort opgave waarvoor veel mensen er nou juist een kookboek bij pakken. Dit soort instructie doet denken aan de stofzuigerhandleiding die in moedeloosmakend detail de technische specificaties uit de doeken doet, maar ons in wanhoop achterlaat als het moment gekomen is de zak te vervangen. Allicht moeten er ook kookboeken zijn voor gevorderden, voor hen die zoals dat op televisie heet 'de technieken beheersen' - maar alleen als die boeken meer bieden dan een lusteloze combinatie van smaken en ingrediënten.

Wat maakt een goed kookboek nu tot literatuur? Wil een kookboek op de kwalificatie 'literatuur' aanspraak maken, dan moet het ruimte bieden aan de verbeeldingskracht van de lezer. Waar de handelingen en stappen van het culinaire proces er natuurlijk expliciet en ondubbelzinnig in horen te staan, dient het resultaat slechts een ongewisse suggestie te blijven: 'show, don’t tell', zoals dat heet.

In haar veelbesproken meesterwerk French Provincial Cooking laat Elizabeth David zien hoe dit illusionisme in zijn werk gaat. Het recept voor Salade Verte à l'Angevine:

The salad consists simply of a few leaves of green stuff (lettuce or curly endive or dandelion) and little cubes of Gruyère cheese, the salad seasoned with savory and dressed with olive oil and no more than a suspicion of vinegar.
It is simple, interesting and good.

De hoofdzaken zijn duidelijk, en waar vrijheid van interpretatie bestaat meldt David dat onomwonden. Maar toch is het mysterieus en een beetje spannend wat ik op mijn bord zal krijgen: landelijke kost, een rare kazige hap, of toch een onverwacht subtiel en harmonieus gerechtje dat meer blijkt dan de som der delen? 'Simple' en 'interesting' zijn overduidelijk, ik begin erg benieuwd te raken wat er waar is van dat 'good'. Dit alles kost welgeteld 47 woorden.

De balans tussen specificiteit, onbestemdheid en suggestie vormt de crux van het literaire kookboek

Deze balans tussen specificiteit, onbestemdheid en suggestie vormt de crux van het literaire kookboek. David citeert in haar debuut A Book of Mediterranean Food met instemming en zichtbaar plezier het oorspronkelijke recept voor Lièvre a la Royale (Koninklijke Haas), in 1898 door senator Couteaux in de krant Le Temps gepubliceerd ter vervanging van zijn politieke column. Het begint:

Men neme een mannelijke haas, met rossige pels, van het fijnzinnige Franse soort (herkenbaar aan zijn lichtvoetigheid en de nerveuze elegantie van kop en ledematen), liefst geschoten in berg- of heidegebied, wegend vijf tot zes pond, dat wil zeggen geen pulsterling meer, maar nog jong. Een belangrijk criterium voor de keus: hij moet zo gedood zijn dat hij geen druppel bloed verloren heeft.

De onbestaanbare perfectie van de gewenste haas is haast lachwekkend, en maakt ook duidelijk dat dit precieze dier niet gevonden zal worden. That's life, maar de boodschap is belangrijker: het doet er wel toe. We worden aangespoord de mooiste haas die we kunnen vinden voor dit gerecht in te zetten, en achter de horizon van wetten en praktische bezwaren waar we ons ongetwijfeld niet aan zullen kunnen onttrekken blijft de belofte van lekkerder eten lonken: er is altijd een betere, Fransere haas, met rossiger pels en nerveuzere trekken. (De verdere bereiding kost zeven uur en verlangt onder meer twee flessen oude Chambertin, een koperen stoofpan van precies de juiste proporties en in totaal zestig sjalotten en dertig tenen knoflook, dus met de haas alleen zijn we er nog niet).

'Het moet eigenlijk met ontbijtkoek, maar dit leek me ook wel eens leuk'

Zoals in elke vorm van literatuur kan ook in een kookboek een terzijde, een anekdote, een uitbarsting of zelfs zo af en toe een stijlbloempje, hoewel niet essentieel voor het totale bouwwerk, de boel aardig verlevendigen. Maar ook hier geldt dat het beste resultaat wordt bereikt als het detail in dienst van het geheel blijft staan. In het voorwoord op haar hoofdstuk over soepen schrijft Elizabeth David:

The fortunate ones gifted with that touch [een talent voor improvisatie] are those who will also probably have the restraint to leave well alone when they have hit on something good; the ones who can't resist a different little piece of embroidery every time they cook a dish will end by inducing a mood of gloomy apprehension in their families and guests.

Bedrukte disgenoten die door schade en schande geleerd hebben zich op het ergste voor te bereiden: een prachtig beeld waar elke kok van wakker ligt, en waar iedere dinergast die een pakje oreo’s op het aanrecht heeft zien liggen ('het moet eigenlijk met ontbijtkoek, maar dit leek me ook wel eens leuk') zich in herkent. Maar de les is er niet minder belangrijk om: terughoudend en bescheiden zijn, want de mensen moeten het nog opeten. En menigmaal heeft dit visoen van 'gloomy apprehension' mij er op het laatste moment voor behoed een 'interessante' toevoeging te proberen. Wederom: show, don't tell.

Iemand zei ooit dat het kookboek zo'n beetje het laatste genre is waarin een auteur ongestraft excentriek kan zijn; waar of niet, de excentriciteit die sommige van de beste kookboekenschrijvers aan de dag leggen (Elizabeth David, Alan Davidson, Pellegrino Artusi of Shizuo Tsuji) zijn wat mij betreft een zegen. Een werkelijk inspirerend en opwekkend kookboek is concreet zonder dwang, realistisch zonder relativisme, en eindeloos suggestief. Het is het soort boek waar je niet alleen honger van krijgt - daar zorgt het menselijk lichaam zelf wel voor. Nee, het is een boek waar je, afhankelijk van voorkeur en omstandigheden, je in terug kan trekken en kan verliezen, of waaruit je juist het vertrouwen en de kracht haalt om iets te gaan ondernemen. Het is, kortom, net een echt boek.

Gerelateerde artikelen
Reacties
Nog geen reacties.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Naar boven