Sommige producten zijn het redden waard, zo bleek bij de laatste reorganisatieslag van het Nederlandse omroepbestel. Een flinke promotie was er voor De Wilde Keuken en De Keuringsdienst van Waarde, zij werden overgenomen van de kleine stervende omroepen en hun voortbestaan werd gegarandeerd. Het centrale thema in deze formats is steevast authenticiteit. De eerlijke zalm, de oprechte boer en het ambachtelijke zuurdesembrood zijn de heilige graal in de zoektocht naar kwaliteit.
We ontdekken in een hapklaar halfuurtje de verontrustende feiten over de manier waarop onze gebruiks- en levensmiddelen worden geproduceerd. Mandarijnenpartjes worden helemaal niet schoon gepeld door schattige vrouwtjes in Spanje; ze worden door trilmachines in de chemicaliën geweekt om de draadjes er af te branden. Met enig ongemak kijken we naar beelden van een immense kippenstal waar duizenden kale vogels verdwaald rondlopen.
Het ongemakkelijk gevoel dat deze beelden bij ons oproept wordt grotendeels ingegeven door vervreemding. De consument voelt zich vervreemd van het product. De sushi uit het vispakket heeft niets meer van doen met wat sushi voor Japanners is. Ook de producent is vervreemd van zijn product. De maker van pastasaus is geen chef-kok maar een operator, hij houdt niet eens van pasta.
De huidige methoden voor genetische manipulatie zijn oneindig veel doeltreffender en veiliger dan hun (pre-)historische tegenhangers.
Deze tegengestelde gevoelens van authenticiteit en vervreemding zijn sterk afhankelijk van een derde kracht, namelijk kennis. Zolang we absoluut geen idee hebben hoe filet americain gemaakt wordt zijn we ten volle bereid het op een cracker te smeren. Het omslagpunt komt op het moment dat we kilo’s tartaar en afvalvlees in een stortkoker zien verdwijnen om vermengd te worden met liters oranje mayonaise. Of erger nog, wanneer er allerlei ‘enge’ manipulaties worden uitgehaald met de genen van onze mais.
Kennis kan onze smaak dus flink bederven. We raken vervreemd van het product of zien vervreemding op de werkvloer en besluiten dat dit toch niet de bedoeling kan zijn. Nee, liever investeren we in iets dat we begrijpen en waar we de liefde en toewijding kunnen zien in het eindproduct. Maar hoe reëel is het dat we steeds meer belang hechten aan een authentieke productiewijze? Wanneer is een product authentiek en is dat eigenlijk wel vast te stellen? Wat is waarheid en wat heeft er waarde?
In zijn boek The Rational Optimist trekt Matt Ridley stevig van leer tegen de organic beweging die steeds meer aan populariteit wint. De biologische keuken duldt geen inmenging in de genetische opbouw van planten en dieren en is wars van kunstmest en andere hulpmiddelen. Welhaast sektarisch wordt gezocht naar de meest oorspronkelijke gewassen en verbouwingswijzen, om het maar zo ‘natuurlijk’ mogelijk te doen. Dat kan dan misschien je ideaal zijn, maar wanneer is het dan gemodificeerd en wanneer niet? Bovendien, hoe was je van plan om op deze wijze de groeiende wereldbevolking te voeden?
In de discussie over authenticiteit is kennis tegelijkertijd de oplossing en het probleem. Het oergraan is misschien wel de originele grassoort, maar zeker is dat onze voorouders dat niet met veel gemak konden eten. Het huidige, eetbare, graan is het gevolg van generaties van kruisen, enten en stekken; en heeft door deze grove vormen van genetische manipulatie maar liefst drie sets met chromosomen. Er is geen authentiek graan en bovendien zijn de huidige methoden voor genetische manipulatie oneindig veel doeltreffender en veiliger dan hun (pre-)historische tegenhangers.
Genetisch gemodificeerde gewassen hebben al snel een veel hogere opbrengst per hectare dan hun ‘natuurlijke’ broertjes en vormen in steeds meer landen een oplossing voor voedseltekorten.
Wat in de bespreking van waarde weinig of geen aandacht krijgt is dat authenticiteit wel degelijk een keerzijde heeft, namelijk de productiewaarde. Het authentiek stoken van een single malt kost vele malen meer energie dan haar ‘industriële’ tegenhanger om alcohol te distilleren - het laatste is ook nog eens veel schoner. Olijfbomen planten in de Chianti omdat dit nu eenmaal de traditie is, neemt niet weg dat de opbrengst van olijfbomen op de Spaanse vlakten ongeveer drie keer zo hoog is. Genetisch gemodificeerde gewassen hebben al snel een veel hogere opbrengst per hectare dan hun ‘natuurlijke’ broertjes en vormen in steeds meer landen een welkome oplossing voor voedseltekorten.
Kennis van zaken roept de initiële vervreemding op die we voelen bij de producten in ons boodschappenmandje. Het zet ons aan het denken over wat we acceptabel vinden en maakt ons kritisch op de oorsprong en productiewijze. Een goed begrip van de problematiek vervreemding en authenticiteit is echter niet bereikt in een hapklaar halfuurtje. Het is niet per se relevant of een kleurtje in de forel ‘onnatuurlijk’ is en mandarijnen pellen met natronloog is ook gewoon een hele innovatieve oplossing. Misschien is het een goed idee om de Nederlandse koeien middels een genetische truc hun wintervacht weer terug te geven, dan hoeven ze niet zo lang op stal te staan.
Vervreemding is een prima beginpunt voor de discussie over voedsel, en kennis geeft de consument een stok om mee te slaan als de producent te ver gaat. Echter, hoe menselijk het gevoel de angst voor het onbekende ook moge zijn, soms moet zij overwonnen worden om grotere problemen op te lossen. De wereldbevolking heeft behoefte aan eten en nodeloos zoeken naar de authentieke aanpak zonder innovatie toe te laten is vooralsnog geen duurzame oplossing.
maar wie hecht er belang aan een authentieke productiewijze? het planten van olijven, druiven etc in bepaalde regio's heeft wel degelijk bepaalde logica daar de samenstelling van de grond het product beïnvloedt. iedereen weet dat de traditionele wijze van alcoholproductie - of dat nou whiskey of wijn is - wel degelijk de smaak beïnvloedt. een drank gerijpt in hout smaakt anders dan eentje niet gerijpt in een maandje in een metalen vat.
het streven naar een 'natuurlijk' productieproces zonder chemische inmenging is inderdaad vaak irrationeel - alhoewel niet altijd. maar de angst voor het onbekende zie ik toch eigenlijk alleen terug bij m'n moeder die begint te kokhalzen bij een uitpuilend vissenoog op d'r bord.
Zeker, zoals Matt Ridley en inmiddels ook vele anderen dit zeggen, noem een Aalt Dijkhuizen (voorzitter van de raad van bestuur van Wageningen Universiteit, de landbouw universiteit van Nederland): puur biologisch geproduceerd voedsel kan niet de oplossing zijn voor ons voedsel probleem. Extensieve landbouw kan niet de monden voeden die onze wereld nu rijk is. Vervreemding van het voedselproductie proces is iets wat geleidelijk gekomen is met de groei van steden en rijkdom, zoals een ieder weet woont meer dan de helft van de wereld bevolking inmiddels in steden. Echter, de hang naar authenticiteit is iets van recentere tijden. Zo is daar ook de weder-opkomst van onze oer-groentes (zoals pastinaak en aardpeer e.d.), en de uitstapjes die je kan maken om bij 'de boer' te gaan kijken. Maar of dit slecht is? Het belangrijkste lijkt mij dat men weet waar zijn of haar producten vandaan komen. Dat je weet wat je eet. Ik denk dat innovatie en authenticiteit wat dat betreft hand in hand kunnen gaan. En dat zal ook gebeuren. Voor mij een grotere zorg is de trek naar de steden; in de toekomst zal vooral arbeidskracht een belangrijke schaarste gaan vormen op de landbouwgronden die 9 miljard mensen moeten zien te voeden.
Laten we concluderen dat we behoefte hebben aan een duurzame oplossing voor de voedselproductie van de planeet aarde. Mijn stelling is onder andere dat dit niet te bereiken is als we de sterk dogmatische regels van de biologische landbouw hierin leidend laten zijn.
Ik ben zeker gecharmeerd van iets als een rondeelei of de brouwerij Gulpener - kritisch duurzame initiatieven die technologie en smaak samen laten komen. Bovendien zijn het ook bedrijven die stilstaan bij hoe ze ook duurzaam met hun personeel om kunnen gaan.
Slecht overwogen vasthouden of terugslaan op traditie zie ik echter als kortzichtigheid en het verdrukt elke vorm van innovatie. Er zijn ontzettend slimme technieken beschikbaar die het productieproces van onze dagelijkse kost vele male efficienter kunnen maken; vaak zelfs met het gevolg dat het lekkerder wordt.
Kortom, kies uit waar je werkelijk waarde aan hecht - dierenwelzijn, de menselijke maat, smaak - maar met snobistisch je eigen pompoenen kweken ben je er nog niet. Het vaak uitgesproken 'zoals het hoort' is bijna gelijk aan een naturalistische drogreden die ook nog eens niet te controleren noch te ijken valt.
Dan nog even een korte reactie op Leon en de goede redenen om bepaalde productiewijzen te hanteren. Ja! Koper is belangrijk in het distilleren van whisky maar dat het voor de smaak in een ouderwetse pot still (ketel in druppelvorm) moet is helemaal niet gezegd. Je moet het stoken twee tot drie keer over doen terwijl dat in een distilleerkolom veel energiezuiniger kan. Er zijn overigens 'maverick' distilleerders die het stempeltje single malt van de EU niet hoeven te hebben en gewoon die methode gebruiken.
Wat het grondgebruik betreft heb je zeker gelijk dat het zinvol is om verschillende gewassen samen aan te planten. Naar ik begrijp doet Ilja Gort iets dergelijks met zijn ranken in Frankrijk. De gedachte dat dit het geval is bij de olijfbomen in de Chianti is helaas misplaatst, de boeren ter plaatse wisten me te vertellen dat het geen klap met mineraal behoud te maken had; het was gewoon altijd zo geweest.
Ik denk dat de huidige hang naar 'authenticiteit' een reactie is op de grote stappen die gemaakt zijn op het gebied van kant-en-klaar maaltijden met daarin (voor de consument) onbekende ingrediënten. Vervreemding van 'echt eten' kan veel betekenen, maar stedelingen zijn nooit gewoon geweest om hun eigen groenten uit de grond te trekken of hun eigen vee te slachten. Toch was er (tot voor kort) technologisch gezien niet veel mogelijk om eten nog verder te verwerken door de 'producent'. Toen de verwerkingsindustrie eenmaal opgestart was, was het op deconstructie gebaseerde efficiënter maken van de voedselproductie een logisch gevolg (een leuk artikel over dit proces staat in 'the believer'). Hierdoor wordt het eten een steeds abstracter product en dan wordt het steeds makkelijker een ethische grens te overschrijden.
Een interessant voorbeeld is het nieuws over de Chinese vraag naar Europees babymelkpoeder; nadat de Chinese producenten zoveel schadelijke toevoegingen aan het melkpoeder hadden gedaan is bij de Chinese consument het vertrouwen zo ver gedaald dat er een clandestiene importstroom uit Europa op gang is gekomen. Industrieel geproduceerd melkpoeder is toch geen voorbeeld van de opmars van slow-food cultuur; in dit geval gaat het om een concrete situatie van wanvertrouwen. De zoektocht naar authenticiteit komt daarentegen voort uit een algemeen gevoel van onbehagen in plaats van het verruilen van een in afgunst geraakt product.
Ik hoop dat deze uitingen van afkeuring door consumenten navolging zullen vinden in het verhogen van de kwaliteit van efficiënt geproduceerd eten door de producent.